L'INSTANT éPICurien par ANNE-SOPHIE PIC!

Bonjour à tous, 

Mois d'avril oblige voici une succulente recette d'Anne-Sophie Pic avec de l'agneau que vous pourrez réaliser ce mois-ci.

A vos fourneaux et à vos papilles !

LA SELLE D’AGNEAU RÔTIE en croûte d’herbes, moutardes savora et violette

Les Ingrédients :  

La selle

1 selle d'agneau de 600 g désossée par le boucher

120 g de mie de pain

2 cuil. à café de moutarde violette

2 cuil. à café de moutarde Savora

1⁄4 de botte de basilic

25 g de beurre demi-sel

1 trait d’huile d'arachide

Sel fin Poivre du moulin

Le gratin de blettes à la crème de Banon

3 pieds de petites blettes

10 cl de bouillon de légumes

20 g de parmesan râpé

70 g de banon (chèvre bien fait)

70 g de brousse de brebis

80 g de crème liquide

1 trait d'huile d’olive

15 g de beurre demi-sel

Sel fin Poivre du moulin

Matériel

1 thermomètre

LA RECETTE :

La selle est un morceau de l’agneau qu’il faut découvrir. Plus tendre que le gigot, plus parfumée que les côtelettes, sa viande est d'une finesse incroyable. En plus, on peut facilement la faire désosser et la farcir, comme ici avec de la moutarde. Une recette festive, parfaite pour combler quatre convives connaisseurs !

 La farce

Coupez la selle en deux dans le sens de la largeur, salez et poivrez, et émiettez la mie de pain blanc par-dessus. Etalez les deux moutardes sur toute la selle et saupoudrez de feuilles de basilic. Rabattez la selle sur elle-même, roulez-la et ficelez-la

Le gratin de blettes

Epluchez les blancs de blettes, en mettant les verts de côté, et lavez-les à l'eau froide. Taillez-les en lamelles de 0,5 cm de large sur 3 cm de long. Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et 1 noix de beurre demi-sel. Quand le beurre est bien mousseux, déposez les blancs de blettes assaisonnés de sel fin. Enrobez-les de la préparation obtenue dans le plat. Faites cuire les verts de blettes dans de l'eau bouillante salée 2 à 3 min. Ajoutez les verts de blettes cuits, la roquette et le reste de la préparation à la crème dans le plat à gratin.

La cuisson de la selle

Chauffez à feu vif un plat allant au four et faites colorer la selle sur toutes les faces avec l'huile et le beurre. Mettez au four à 180 °C (th. 6) pendant 20 min en arrosant de temps en temps. Sortez la selle du four lorsqu'elle est à 37 °C (piquez les chairs avec le thermomètre de cuisson) et laissez-la reposer 10 min.

Le Dressage

Réchauffez la selle quelques minutes au four et passez le gratin sous le gril pour le faire dorer. Déficelez la selle et coupez-la en tranches fines. Parsemez-les de fleur de sel. Servez sans attendre.

ASTUCE : Si vous n'avez pas de thermomètre, piquez la selle avec une aiguille. Retirez-la et touchez-la, elle doit être légèrement chaude.

Bonne dégustation ! 

 L'équipe d'ISG Alumni

Instagram : @annesophiepic 

Site général : anne-sophie-pic.com