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L'INSTANT éPICurien par ANNE SOPHIE PIC!
Bonjour à tous !
Ce mois-ci c'est un produit de la mer que nous propose de cuisiner Anne-Sophie Pic dans notre instant éPICurien.
Découvrez :
LE PAVÉ DE SAUMON MARINÉ, mousseline de petits pois au wasabi
A vos fourneaux et à vos papilles !
Recette pour 4 personnes | Préparation 30 min | Marinade 3 h Cuisson 5 min pour les petits pois et 5 min pour le saumon
Le saumon
4 pavés de saumon
2 cuil. à soupe de sel fin
150 g d'huile d’olive
1 bâton de citronnelle
10 g de gingembre frais en julienne
La mousseline
600 g de petits pois
1⁄2 l de bouillon de légumes
1 noisette de wasabi
Sel fin, poivre du moulin et fleur de sel
Huile de cuisson
1⁄2 l d'huile de pépin de raisins
1 bâton de citronnelle
10 g de gingembre frais
Ici, le saumon est confit dans un bain d'huile : de cette manière sa chair cuit uniformément, à basse température, et garde un moelleux inimitable. Ne craignez pas que le poisson devienne trop gras : l'huile ne pénètre pas dans les chairs du saumon.
- La marinade au saumon
Assaisonnez les pavés de saumon avec le sel fin et laissez reposer pendant 6 min. Rincez-les ensuite à l'eau froide. Mélangez l'huile d'olive avec la citronnelle et le gingembre hachés grossièrement. Mettez les pavés dans la marinade et laissez-les 3 h dans le réfrigérateur pour qu’ils s'imprègnent bien du goût.
- La mousseline de petits pois
Pendant que le saumon marine, faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, 5 min, puis refroidissez-les en les immergeant dans un mélange d'eau et de glace. Ils doivent être bien fondants. Egouttez-les puis mixez-les finement avec le bouillon de légumes pour faire une belle purée. Mettez de côté le temps de finir la recette.
- La cuisson des pavés
Portez l'huile et les aromates à 60 °C dans une casserole (l'huile doit être chaude sans trop brûler). Plongez les pavés dedans et comptez 5 min de cuisson.
- Finition et dressage
Pendant la cuisson du saumon, réchauffez la mousseline de petits pois à feu doux dans une casserole, puis incorporez le Wasabi. Assaisonnez. Servez avec les pavés de saumon bien égouttés et agrémentés d'un soupçon de fleur de sel.
IDÉE DÉCO | Décorez ces pavés de saumon avec des pousses de petits pois ou quelques feuilles de roquette.
Bon appétit !
L'équipe d'ISG Alumni
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