L'INSTANT éPICurien par ANNE SOPHIE PIC!

LA TOMATE MOZZA revisitée

Avec l'été qui arrive c'est une recette fraicheur que nous livre Anne-Sophie Pic ce mois ci : alors après avoir fait votre marché et bien à vos cuisines !

Et bonne dégustation !

Ingrédients

L'espuma mozza di buffala Campana

200 cl de lait

150 cl de crème

1⁄4 de botte de basilic

170 g de mozzarella de bufflonne

0,5 g d'agar-agar

1 trait d'huile d’olive

Poivre noir, sel fin

Les tomates au naturel

5 tomates (rouges, jaunes et vertes, si possible)

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc

6 cuil. à soupe d'huile d’olive

La gelée de tomates

2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide

150 g de pépins de tomates, issus des 5 tomates

Le décor

1 boule de mozzarella

2 cuil. à soupe de pignons de pin torréfiés

4 feuilles de basilic

Huile d'olive

Fleur de sel

Matériel

1 siphon (facultatif)

Préparation : 

Prenez le temps de faire cette recette dans laquelle j'associe une délicate mousse de mozzarella avec des tomates assaisonnées de vinaigre balsamique. Dans la mesure du possible, préférez la mozzarella de bufflonne, plus moelleuse et parfumée que les produits standards.

1. L'espuma

La veille, faites infuser le lait et la crème avec le basilic concassé pendant 24 h au réfrigérateur. Le lendemain, faites fondre la mozzarella et l'agar-agar dans le lait chauffé. Mixez et filtrez avec une passoire. Assaisonnez de poivre, de sel fin et du trait d'huile d'olive. Mettez dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Placez au frais le temps de faire le reste de la recette.

2. Les tomates

Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes et ensuite dans de l'eau glacée. Eliminez ensuite la peau et retirez les pépins, sans les jeter. Coupez les tomates en quartiers pour former comme des pétales.

3. La gelée de tomates

Faites fondre les feuilles de gélatine dans 50 g de pépins de tomates bien chauds. Mélangez les pépins de tomates encore froids avec ceux contenant la gélatine fondue. Versez la préparation obtenue dans des verres et laissez prendre au frais pendant 30 min.

4. Déposez les pétales de tomates assaisonnés de vinaigre balsamique et d'huile d'olive au fond des verres. Intercalez des tranches de mozzarella assaisonnées. Déposez l'espuma dessus et terminez la recette en saupoudrant de pignons de pin légèrement hachés. Déposez enfin 1 jolie feuille de basilic.

Si vous n'avez pas de siphon | Dans une casserole, assemblez 125 g de mozzarella, 15 cl de crème, quelques feuilles de basilic et 1 trait d'huile d'olive. Salez, poivrez, portez à ébullition puis mixez très finement ce mélange. Laissez-le refroidir puis placez-le dans le réfrigérateur 1 h. Battez ensuite le mélange quelques instants avec un batteur électrique ou manuel pour le faire épaissir (pas trop longtemps, sinon la préparation se dissocie et devient granuleuse !). Ajoutez encore quelques feuilles de basilic fraîchement hachées et utilisez comme indiqué à l'étape 4 de la recette.

Le truc | Pour que la gélatine fonde bien, faites-la tremper préalablement dans de l'eau froide et pressez-la dans vos mains pour chasser l'eau en excès. De cette manière, elle se gonfle, se ramollit et devient bien plus facile à utiliser.

Pour 4 personnes | Préparation 1 h | Repos 24 h + 30 min