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09 octobre 2021
Association

L'INSTANT éPICurien par ANNE SOPHIE PIC!

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Bonjour à tous!

Ce mois ci Anne-Sophie Pic nous propose un dessert qui va vous rappeler l'été !

 

LE VACHERIN, à la glace vanille et sorbet fraise

 Ce magnifique dessert, dont on imagine le succès dans les cours royales et les grandes tables du XIXe siècle, n'a rien perdu de son charme et de sa splendeur. Je vous propose ici de le jouer version vacherin individuel, plus facile à réaliser, et de maîtriser toutes les techniques utilisées : la meringue française, la glace et le sorbet, ainsi que l'astuce des différentes poches à douille pour un bel effet marbré.... 

À vous ensuite de varier les parfums !

 A vos fourneaux ! 

Recette pour 6 personnes | Préparation 40 min | Cuisson 1h30 min

 

LES INGREDIENTS ET LE MATERIEL : 

La meringue française

100 g de sucre glace

100 g de blancs d'oeufs

100 g de sucre semoule

20 g d'amandes effilées

La glace vanille

50 cl de lait entier

1 gousse de vanille

100 g de sucre semoule

6 jaunes d'oeufs

Le sorbet fraise

8 cl d’eau

160 g de sucre semoule

1 cuil. à soupe de jus de citron

500 g de fraises

La finition

Quelques fraises

Quelques framboises

 

Matériel

Sorbetière, 3 poches à pâtisserie, une douille cannelée, thermomètre de cuisine (facultatif)

 

LA RECETTE : 

 

1.La meringue française

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Tamisez le sucre glace avec une passoire fine. Placez les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur et fouettez. Quand ils commencent à monter, ajoutez la moitié du sucre semoule. Continuez de battre les blancs en ajoutant petit à petit le reste du sucre semoule. Quand les blancs sont bien montés et fermes, incorporez le sucre glace avec une maryse. Remplissez une poche à pâtisserie de blancs battus puis, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des boules de la taille d'une clémentine. Parsemez les meringues d'amandes effilées et de sucre glace. Enfournez pour 1 h de cuisson puis sortez du four. À l'aide d'une cuillère à soupe, creusez le dessous des meringues encore chaudes et évidez l'intérieur, sans les briser. Remettez-les à cuire pendant 30 min. Sortez du four et mettez de côté au sec.

  1. La glace vanille

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur. Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs avec un fouet à main. Versez un peu de lait chaud, mélangez puis remettez le contenu du saladier dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt avec une spatule. Au terme de la cuisson, la crème doit avoir épaissi et doit napper une cuillère trempée dedans. (Si vous avez un thermomètre, elle doit atteindre 83 °C.) Passez la crème à travers une passoire fine dans un saladier, puis refroidissez-la dans un bain-marie d'eau froide. Éliminez la gousse de vanille. Mettez la crème refroidie dans une sorbetière. Lancez le cycle de fabrication.

  1. Le sorbet fraise

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les puis versez le sirop froid. Mettez dans une sorbetière et lancez le cycle de fabrication.

  1. La finition et la présentation

Remplissez une poche à pâtisserie de glace vanille puis une seconde de sorbet fraise.

Glissez ces 2 poches dans une troisième, équipée d'une grosse douille cannelée. Dans les coques de meringue, pressez la poche pour que la glace et le sorbet sortent ensemble et forment un bel effet marbré. Déposez sur les assiettes froides, ajoutez des fraises et des framboises fraîches pour le décor.

 

Bonne dégustation !

L'équipe d'ISG Alumni 




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