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L'INSTANT éPICurien par ANNE-SOPHIE PIC!

01 février 2022 Association
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L'ENDIVE AU JAMBON revisitée en texture crémeuse

 Le mot d'Anne-Sophie Pic : 

Voici un grand classique familial, typique de la cuisine française....que je détestais enfant ! Comme toujours, j'ai voulu comprendre pourquoi tous ceux qui m’'entouraient aimaient tant les endives au jambon, alors j'ai travaillé les textures, détourné l'approche visuelle classique du plat, abandonné le côté gratiné, et j'ai obtenu cette interprétation légère et gourmande ! Il s'agit de la superposition d'une royale de Beaufort, de dés d'endive et de jambon, et d'une émulsion d'endive, pour un résultat aérien, doux-amer, et délicat. la béchamel a disparu, remplacée par l'onctuosité de la royale et l'effet mousseux de l'émulsion.

 

Pour 4 personnes | Préparation 35 min | Cuisson 40 min | Repos 1h

La royale au fromage

25 cl de lait entier

80 g de comté râpé

4 oeufs

Sel

L'émulsion d’endives

2 belles endives

1 trait d'huile d’olive

10 cl lait entier

10 cl de crème liquide

100 g de pommes de terre cuites et passées au moulin à purée

½ citron (jus)

Sel

La garniture

1 endive

50 g de jambon blanc

1 trait de jus de citron

1 trait d'huile d’olive

Sel

Matériel

Fouet à main, 4 verrines ou bocaux "Le Parfait" de 15 cl environ, passoire fine, mixeur, siphon, 2 cartouches de gaz, papier sulfurisé, thermomètre (facultatif)

 

RECETTE : 

  1. La Royale au fromage

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Faites tiédir le lait dans une casserole. Ajoutez le comté râpé. Laissez fondre en mélangeant un peu puis filtrez toute la préparation avec une passoire fine. Laissez refroidir complètement. Ajoutez ensuite les œufs, mélangez avec un fouet à main et salez légèrement. Versez délicatement l4appareil dans les verrines puis déposez-les dans un bain-marie. Déposez une feuille de papier sulfurisé par-dessus pour protéger la surface des royales et enfournez pour 20 min de cuisson environ. Lorsque les royales sont solidifiées mais encore tremblotantes, retirez-les du four et du bain-marie. Mettez de côté un moment puis placez au réfrigérateur pendant 1 h.

  1. L4émulsion d4endives

Lavez puis coupez finement les endives. Dans une poêle, faites cuire les endives avec l'huile d'olive, à feu doux pendant 5 min, sans coloration. Salez puis ajoutez le jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Ajoutez ensuite le lait et la crème et laissez frémir 5 min de plus. Mixez ensuite fortement la préparation avec la pulpe de pommes de terre pour obtenir une texture parfaitement lisse. Filtrez la préparation obtenue avec une passoire fine puis rectifiez l'assaisonnement en salant légèrement. Versez dans un siphon, insérez 2 cartouches de gaz puis mettez de côté dans un bain-marie chaud (pas plus de 60 °C, si vous avez un thermomètre).

  1. La garniture

Lavez puis coupez finement l'endive. Faites-en sauter la moitié dans une poêle, avec de l'huile d’olive, pendant 5 min environ, ajoutez enfin le jus du quartier de citron. Ajoutez ensuite le jambon coupé en petits dés. Retirez du feu puis mélangez délicatement avec le reste d’endive crue. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

  1. Finition et présentation

Réchauffez les verrines au bain-marie pendant 5 min. Avec une cuillère à soupe, ajoutez par-dessus la garniture puis déposez de l'émulsion d'endive. Vous pouvez servir cette recette avec quelques croûtons de pain de mie.

VARIANTE POUR UNE VERSION SANS SIPHON | Versez l'appareil aux endives simplement mixé dans les verrines, sur la garniture et la royale.

 

Bon Appétit ! 

 

L'équipe d'ISG Alumni




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